Salumi e Prosciutto Lucani

Sin dai tempi della Lucania storica, il territorio compreso tra Paestum, il Pollino e Metaponto, per questo popolo il maiale era da considerarsi un bene prezioso, provvista di un anno, proteine nobili da usare nelle grandi occasioni e da offrire ad un’ospite di riguardo.

Presso i Romani il prodotto “lucanica”fu di grande successo: Ne da notizia Varrone Reatino (116-27 A.C.) antiquario e raffinato letterato, autore del trattato “De Re Rustica”,dove, in modo molto preciso, dice: “lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint”vale a dire “si chiama lucanica perché i soldati l’hanno conosciuta dai Lucani”. Il modo con cui Varrone descrive tale pietanza equivale ad un vero e proprio certificato di nascita e lascia intendere due presupposti di base: innanzi tutto, l’accento di meraviglia con cui ne parla sottintende che la salsiccia non era ancora ben conosciuta a Roma; inoltre si capisce che allora ancora non aveva nome preciso, dal momento che veniva identificata e descritta con il procedimento di preparazione usato dai lucani e come qualcosa di innovativo e particolare.

Anche Marziale, (40-104 dc) il poeta gastronomo, parla della lucanica secondo il modo di prepararla (sal insicium) descrivendola come “carne di maiale tritata e conservata nell’intestino del maiale stesso”.
Inoltre, presso le famiglie nobili romane, erano molto ricercate le schiave lucane “per come sanno preparare la carne di maiale conservata nello stesso intestino dell’animale”.

Ancora oggi sul territorio esiste la cultura dei salumi, uno dei più importanti patrimoni della gastronomia meridionale. Il merito è da attribuire alla materia prima, quando a fornirla sono maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali (granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne.
La stagionatura dei salumi, fatta in ambienti asciutti ed areati, garantisce un'elevata digeribilità del prodotto, un grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo.

Per mantenere inalterata la qualità nel tempo, i salumi, escluso il consumo immediato, venivano conservati sott’olio o sotto sugna, che rimane sempre il miglior modo di conservare i salumi; in questo caso la soppressata acquista sapori e fragranza di qualità superiore;
Oggi, per praticità e perché la sugna è stata bandita dalla nostra mensa, si conservano sotto vuoto, che ancora garantisce una buona conservazione di sapori ed aromi.
Prodotti di punta lucani sono la salsiccia, la soppressata, il prosciutto e il capocollo.