Formaggio
pecorino
Canestrato di Moliterno e
Casieddu Infelciato (presidio Slow Food)
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FORMAGGIO PECORINO CANESTRATO DI MOLITERNO
Il Canestrato di Moliterno, viene prodotto nel caratteristico
centro dell'Alta Val d'Agri, da sempre famoso per la stagionatura
dei formaggi. E' un formaggio prodotto stagionalmente con
latte di pecore e capre allevate prevalentemente a pascolo
brado. La lavorazione del latte acquista una connotazione
particolare per via della pressatura della cagliata fatta
a mano all'interno dei canestri - detti localmente fuscelle
- da cui l'appellativo canestrato - fino a compattarla.
A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino
(produzione estiva), dal sapore piccante, forte ed aromatico.
Si presenta in forma cilindrica e peso tra i 2 ed i 3 Kg,
la stagionatura ha una durata di circa otto mesi.
Nella stessa zona si può trovare anche il CACIORICOTTA:
Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte
di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo.
E' ottenuto dalla coagulazione termica di latte intero ad
acidita' naturale, addizionato di siero acido naturale; si
può anche impiegare caglio in pasta di agnello o di
capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, è sottoposto
a stagionatura naturale e salato a secco. E' un prodotto
a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a
pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino
(3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, del peso medio
di 1 Kg. E' un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3
gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da
tavola che da grattugia. Una variante famosa del cacioricotta è il
CASIEDDU DI MOLITERNO. Viene prodotto con il latte di capra
prima della coagulazione, e viene poi aromatizzato con la
Nepeta, una pianta che tra l'altro ha proprietà antibatteriche.
Il formaggio fresco, di colore bianco e con delicato gusto
di erbe aromatiche, è posto in vendita in un involucro
di felci legate all'estremità superiore con un rametto
di ginestra. IL CASIEDDU è Presidio Slow Food.
Caciocavallo Podolico
Nella zona di Viggiano e della Val d’Agri è diffuso
l’allevamento della vacca Podolica, una razza rustica,
pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito
delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto
bene all’ambiente montano del sud-Italia. D’inverno
si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse
temperature e partorisce i vitelli nella neve. Dalla mucca
podolica si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche,
molto particolare e di qualità eccellente, ricco di
grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione,
con il quale si produce il caciocavallo.
Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono
appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di
un sostegno.
Il Caciocavallo Podolico di Viggiano si presenta in forma
tondeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile,
che s’ispessisce durante la maturazione. La pasta,
morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena
tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiare.
Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura
e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce,
diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi
di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche
di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e
il formaggio diventa perfetto intorno ai tre anni.
La produzione è concentrata principalmente nel periodo
primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio
e partoriscono i vitelli.
Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere
servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato
di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di
Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben
strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri
Gino Jaco |
