E’ noto che gli italiani sono i maggiori consumatori di pasta fresca, ben avanti agli USA ed al Brasile, che ne consumano tre volte di meno, ma ultimamente si va diffondendo in modo sempre più esteso la vendita di pasta fresca e all’uovo, distribuita anche da primarie marche nazionali.
Anche l’invenzione della pasta – o maccheroni, come è detta nel napoletano – pare possa essere attribuita agli italiani, dal momento che risultano atti notori del 1244 e 1279 che citano questo prodotto e che Marco Polo torna dalla Cina solo nel 1292.
Nel sud Italia è stato sempre possibile reperirla presso piccoli artigiani che la preparano anche su ordinazione e la grande tradizione pastaia ha raggiunto oggi una capillarità di presenza che permette una scelta vastissima senza molte difficoltà. La base dell’ottima pasta fatta in casa delle massaie meridionali, comunque, resta innazi tutto la straordinaria qualità del grano duro che nel cosiddetto “granaio d’Italia” è stato da sempre coltivato con ottimi risultati.
I grani duri di moderna concezione, aumentando la resa per ettaro, hanno leggermente abbassato le qualità organolettiche di pane e pasta. E’ ristretta in pochi comprensori del Sud la coltivazione di quello che si può considerare il padre di tutti i grani duri: la varietà Senatore Cappelli, che, quando è utilizzato per preparare i suoi derivati, pane e pasta, riesce a dare sapori e sensazioni di altri tempi.
In Basilicata è ancora diffusa l’abitudine di confezionare pasta con altri componenti. Dal farro, originaria farina usata in Mesopotamia e a Roma prima dell’avvento del frumento, mescolato a farina di orzo, di ceci e di fave, con semola di grano duro, si ottiene una pasta molto particolare che ha sapore unico e tradizionale. È reperibile anche come pasta fresca nella zona della Val d’Agri e nel comprensorio sinnico. Molto spesso questa pasta è condita con sughi a base di cinghiale, funghi, tartufi o per la squisita “rafanata” pasta condita con una radice molto rara: il RAFANO.